如何选择一瓶酱油?

首先应该知道,在如今的市场上,已经不再允许生产销售“配制酱油”,所以都应该是“酿造酱油”。

在国家标准中,对“酿造酱油”的定义是:以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

这包括市场上的生抽、老抽、味极鲜等,其中生抽在国家标准中给了定义:以大豆、小麦、盐水为原料,天然晒制酿造而得的色泽较淡的酱油。

并没有老抽等其它酱油的定义,相对生抽来说,市场上的老抽多是加了“焦糖色”等食用色素的酱油,使得它的颜色更深。所以一般生抽主要用来凉拌、佐餐,老抽主要用来烹调上色。

目前中国酱油的制作工艺分“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”,注意这里的“高盐”和“低盐”不是指成品中的含盐量多少;

另外所谓的“薄盐酱油”和“低盐酱油”产品也要我们看配料表中钠的含量,因为有的可能比普通酱油的含钠量更多,所以买时最好对比一下。

由于“高盐稀态发酵”需要的时间更长,相较于“低盐固态发酵”,制成的酱油品质更好一些,更为香醇。

我们在挑选酱油时,主要参考配料表里的“氨基酸态氮”含量,一般认为含量越高,品质越高,味道越鲜美。

但需要注意,有的酱油是通过添加“谷氨酸钠”增加了“氨基酸态氮”的含量,并不是发酵产生的。

其实通过国标中酱油的定义就可以知道,酱油只需用水、盐、大豆、小麦就可以制成,其它的都算是添加剂。虽然只要符合标准就是安全的,但一般认为添加剂越少,品质越好,但也越需要注意保存。

因为酱油含有氨基酸,特别是添加剂少的酱油,如果保存不好,表面很容易产生一层白膜,这是酱油被酵母菌污染了,食用会有一定风险,建议丢掉。

所以应该保存在阴凉干爽处,或冰箱中,也可以买小瓶,吃完再购买新的。