首先应该知道，在如今的市场上，已经不再允许生产销售“配制酱油”，所以都应该是“酿造酱油”。
在国家标准中，对“酿造酱油”的定义是：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
这包括市场上的生抽、老抽、味极鲜等，其中生抽在国家标准中给了定义：以大豆、小麦、盐水为原料，天然晒制酿造而得的色泽较淡的酱油。
并没有老抽等其它酱油的定义，相对生抽来说，市场上的老抽多是加了“焦糖色”等食用色素的酱油，使得它的颜色更深。所以一般生抽主要用来凉拌、佐餐，老抽主要用来烹调上色。
目前中国酱油的制作工艺分“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”，注意这里的“高盐”和“低盐”不是指成品中的含盐量多少。
另外所谓的“薄盐酱油”和“低盐酱油”产品也要我们看配料表中钠的含量，因为有的可能比普通酱油的含钠量更多，所以买时最好对比一下。
由于“高盐稀态发酵”需要的时间更长，相较于“低盐固态发酵”，制成的酱油品质更好一些，更为香醇。
我们在挑选酱油时，主要参考配料表里的“氨基酸态氮”含量，一般认为含量越高，品质越高，味道越鲜美。
酱油的等级分类就是根据这个成分：
- 特级酱油：氨基酸态氮含量 ≥ 0.8克/100毫升
- 一级酱油：氨基酸态氮含量 ≥ 0.7克/100毫升
- 二级酱油：氨基酸态氮含量 ≥ 0.55克/100毫升
- 三级酱油：氨基酸态氮含量 ≥ 0.4克/100毫升
但需要注意，有的酱油是通过添加“谷氨酸钠”增加了“氨基酸态氮”的含量，并不是发酵产生的。
其实通过国标中酱油的定义就可以知道，酱油只需用水、盐、大豆、小麦就可以制成，其它的都算是添加剂。虽然只要符合标准就是安全的，但一般认为添加剂越少，品质越好，但也越需要注意保存。
因为酱油含有氨基酸，特别是添加剂少的酱油，如果保存不好，表面很容易产生一层白膜，这是酱油被酵母菌污染了，食用会有一定风险，建议丢掉。
所以应该保存在阴凉干爽处，或冰箱中，也可以买小瓶，吃完再购买新的。