什么是高、中、低筋面粉?

平时看的菜谱里,还有超市里,面粉的种类还不少,可能因为自己从来没上手做过面食,一直也没弄清它们的区别。这回在开始学做馒头前,先来弄清楚什么是高筋、中筋、低筋面粉。

 

怎么区分高、中、低筋面粉?

面粉实际上是小麦磨成的粉末,常说的筋度是按其中的蛋白质含量来划分,国际中规定了“高筋小麦粉”和“低筋小麦粉”的蛋白质含量。

根据上面的标准可以看到,高筋面粉的蛋白质含量是大于12.2%的,低筋面粉的蛋白质含量是小于10%的。

没有中筋小麦粉的标准,一般蛋白质含量在高、低筋之间(10%~12.2%)的面粉,就是中筋面粉。

超市里标注的“精粉”、“特粉”、“富强粉”,是加工精细程度,一般都是中筋面粉;“饺子粉”是中筋粉,“面包粉”是高筋粉,可以查看包装上的营养成分表,根据蛋白质的含量来确定。

 

不同的面粉可以用来做什么?

它们在制作面食的过程中,会有什么区别呢?

筋度不同,表现为面团的韧性不同:低筋面团的韧性小,高筋的大,而酵母在生长过程中,会释放大量气体,高筋面团可以很好的包裹酵母菌产生的气体,使面团发的足够大,口感柔韧。低筋面团会让大部分气体都跑了,所以面团发不大,而且口感松散。

正因为这个原因,在做不同面食时,会选用不同的面粉。

高筋面粉适合做面包、泡芙、吐司、披萨等;

中筋面粉适合做吃起来带点劲道的面食,一般是中式面点,如包子、馒头、饺子、面条、烙饼、烧饼、芝麻球等;

低筋面粉适合做口感松软酥脆的西点,如蛋糕、饼干、挞皮、松糕、酥皮等;

在做西点时,往往配方里会指明用哪种面粉,但一般高、低筋面粉可以相互替代,不会有明显差别。

 

超市里还有哪些面粉?

超市里还可以看到蛋白质含量高于13.5%的特高筋面粉,它们一般用来做油条、面筋等;

还有一种自发粉是面粉混入了一定比例酵母、泡打粉和其它化学添加剂,可以节约发酵时间,用时只需要加水,要按包装上的说明使用。

如果是全麦面粉,要清楚并不是整个麦粒直接磨碎的粗制品,是普通面粉中添加了磨制过的麸皮,是更加复杂的精制品。

以上就是开始动手前的笔记了,根据这些选好了面粉,就该开始和面、发面了。

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